Les gestes du boulanger

Le pétrissage manuel

Après avoir mélangé tous les ingrédients ensemble lors du frasage, pétrir la pâte implique:

  • d'étirer la pâte,
  • de la projeter en avant pour capturer de l'air,
  • et de recommencer ce processus.

Le tout sera effectué pendant une dizaine de minutes, et vous devrez couper la pâte en trois toutes les trois minutes.

Le réseau de gluten se forme ainsi et retiendra le gaz carbonique qui sera issu de la fermentation. Si vous devez ajouter des ingrédients (figues, noix, ...), faites-le en fin de pétrissage.

Le boulage

Utilisez un plan de travail non fariné. Aplatissez légèrement le pâton pour lui donner une forme rectangulaire. Roulez-le ensuite sur lui-même et laissez la soudure vers le bas.

Le façonnage

Sur un plan non fariné, aplatissez doucement le pâton pour qu'il fasse la taille de la paume de votre main en largeur. Puis:

  • Repliez d'un tiers dans le sens de la longueur et soudez avec vos doigts.
  • Tournez d'un demi-cercle le pâton, repliez de plus d'un tiers dans le sens de la longueur et soudez.
  • Pliez en deux dans le sens de la longueur et soudez avec la base de la paume de votre main.
  • Roulez le pâton du centre aux extrémités pour l'allonger à la taille de votre lèche-frite.


La recette ultime

20 min de travail - 20 min de cuisson - 4h20 d'attente

Etape 1 - Autolyse - 1 h

Mélangez dans un saladier la farine à l'eau. Laissez reposer 1 heure sous un linge humide.

Etape 2 - Pétrissage - 10 minutes

Incorporez dans cet ordre: le levain déshydraté, la levure, puis finalement le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Etape 3 - Première pousse - 1 h 30 (durée cumulée: 2h40)

Mettez la pâte dans un saladier ou un bac en plastique. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer pendant 90 minutes (voire 120-150 minutes si votre pièce a une température inférieure à 24°C).

Recipe3 Recipe333

Etape 4 - Boulage - 1 / 30 minutes (durée cumulée: 3h10)

Le pâton doit avoir augmenté de volume. Mettez le sur un plan de travail fariné et divisez le en 2. Appliquez la technique du boulage et laisser reposer 30 minutes sous un linge humide.

Etape 5 - Façonnage - 1 minute

Appliquez la technique du façonnage à vos pâtons.

Etape 6 - deuxième pousse - 1h20 de repos (durée cumulée 4h30)

Placez les baguettes ainsi formées, soudure vers le bas, sur un torchon fariné. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 1h20. 15minutes avant la fin de la pousse, préchauffez-le four à 230°C en laissant le lèche-frite à l'intérieur.

Etape 7 - Signature des baguettes (dit lamage ou grigne) - 1 minute.

Farinez la pâte. Signez ensuite avec un rasoir ou des ciseaux. Choisissez votre coupe sur la video ci-dessous empruntée à Christophe Noël.

Etape 8 - Cuisson - 20 minutes (durée cumulée: 4h50).

Mettez le four en chaleur tournante et déposez vos baguettes sur la paque brûlante. Versez un quart de verre d'eau dans le bas de votre four pour saturer l'air en buée.

Etape 9 - Repos et dégustation - 10 minutes (durée cumulée: 5h).

Laissez les baguettes refroidir sur une grille, c'est le ressuage, étape au cours de laquelle la baguette va continuer à perdre de l'eau sous forme de vapeur. Alors à quoi ressemblent-elles? Envoyez-nous une photo! Nous vous renvoyons votre diplôme!